Vergessene Wiener Küche

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Schwendter, Rolf: Vergessene Wiener Küche.
Kochen gegen den Zeitgeist
Promedia 2004. 208 S. 21 x 15. geb.

€ 19,90. ISBN: 978-3-85371-226-9

Die Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Einmalige Küchen geraten dabei zunehmend in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Ersatzstücke. Rolf Schwendter gräbt in den Rezepturen einer längst vergessenen "Wiener Küche" vor allem des 19. Jahrhunderts und fördert über 100 Kochanleitungen zu Tage, die er sozialspezifisch zuordnet.

Im Einzelnen gibt es viele Ursachen, warum Küchenwissen vergessen wird, warum Bereitung und Rezepte in den Hintergrund geraten und schließlich verschwinden. Ökologische Gründe wie z.B. die Krebspest, das Verbot des Singvogelverzehrs sowie die Tabuisierung des Genusses von Froschschenkeln spielen hier ebenso eine Rolle wie kulturelle, etwa das schleichende Hinschwinden der gastronomischen Bedeutung katholischer Fastengebote. Die zunehmende Fragmentierung der Verpackungsweise, gesundheitliche Risiken (oder auch nur Moden), vorgebliche oder tatsächliche Qualitätseinschränkungen, die Rationalisierung von Industrie und Haushalt, Preisumwälzungen sowie das Zurückdrängen von Resteverwertung wären weitere Faktoren. Der Massenmord an den Juden Zentraleuropas und der Wien von seinen böhmischen, slowakischen und ungarischen Nachbargebieten trennende "Eiserne Vorhang" sind Ereignisse im 20. Jahrhundert, die das Vergessen über die Wiener Regionalküche politisch beschleunigt haben.

Entsprechend kann es nicht darum gehen, eine Restituierung der vergessenen Wiener Küche vollumfänglich zu propagieren. Schauessen wie die Spanische Windtorte erscheinen dem Autor ebenso entbehrlich wie die "echte" Schildkrötensuppe (zumal die "falsche", in der die Schildkröte durch den Kalbskopf ersetzt wird, ohnehin besser schmeckt). Doch entwickelt sich nicht nur die Fertiggerichtproduktion und -konsumtion rasant: allenthalben haben sich Hobby-Kochgruppen gebildet, die, gleichsam als Reaktion auf die allgemeine Tendenz, auch aufwendigere Bereitungen nicht scheuen. Folglich erscheint es nicht ganz utopisch, große Teile der vergessenen Wiener Küche, wenigstens als zeitweilige Abwechslung, wiederzugewinnen.

Grundlage des Buches bildet jenes Kochbuch der Katharina Prato, das als Standardwerk des 19. Jahrhunderts anzusehen ist. "Die Prato" bildet auch die Folie jener Halbwertszeit des Vergessens, auf der Standardwerke des 20. Jahrhunderts, wie die Kochbücher von Franz Ruhm oder Plachutta/Wagner skizziert werden können. Die Küche der reichen Leute betreffend, erscheint es bis heute als Rätsel, wieso z.B. die Oglio-Suppe (auch Olla oder Oliosuppe), die Krönung der Wiener Hofbälle des 19. Jahrhunderts, so umstandslos vergessen hatte werden können. Die Küche der armen Leute ist gleichermaßen vor dem Verschwinden nicht gefeit. Wo findet sich noch ein Semmelkoch, eine Brottorte, ein Kuttelragout, eine Panadelsuppe ...?

Der Autor

Rolf Schwendter,(1939–2013), wuchs in Wien auf und studierte Theaterwissenschaften, Jus und Soziologie. Im Promedia Verlag sind bisher von ihm erschienen: "Schwendters Kochbuch", "Arme Essen, reiche Speisen" sowie "Subkulturelles Wien". Schwendter machte sich über seine wissenschaftliche Arbeit hinaus als Literat, Schauspieler und Koch einen Namen.

19,90 €